Rouille und die Schüssel aus Marseille
Manchmal reicht ein dezenter Duft nach Knoblauch oder geröstetem Brot
und ich bin sofort wieder in Chioggia.
Am Canale Lombardo.
Zwischen kleinen Fischrestaurants, Aperolgläsern und diesen kleinen Holzbrettern voller Cicchetti.
Diese venezianischen Tapas, die nur ein kleiner Snack sein sollen. Eigentlich wollte man nur einen Spritz als Apèro
und plötzlich wird daraus ein ganzer Abend.
Ein Glas Wein hier.
Ein bisschen Baccalà dort.
Irgendwo klappert Geschirr, Boote schaukeln im Wasser
und unten am Hafen steht diese kleine Brücke, die aussieht, als sei sie die kleine Schwester der Rialtobrücke.
Dort beim Fischstand hatten sie diese Gläser gefüllt mit Rouille.
Diese kräftige, goldene Knoblauchcreme,
die nach Süden schmeckt, nach Fischsuppe, Meer und warmem Brot.
Jetzt bin ich wieder zuhause im Elsass und trotzdem habe ich das Gefühl.
Mein Blick blieb an IHR hängen.
Cremefarben, leicht angeschlagen am Rand. Ich brachte es einfach nicht übers Herz SIE zu entsorgen obwohl ziemlich klar ist, diese Schüssel hat einen Sprung. Und
mit sehr klaren Meinungen zum Thema „traditionelle Küche“.
„Rouille“, murmelte sie einmal streng.
„Das ist nicht irgendein Dipp. Sie ist die beste Begleitung auf einem Teller mit Fisch oder einer Bouillabaisse. Mit geröstetem Baguette oder Croûtons wird die Sauce entweder direkt in die Suppe eingerührt oder separat dazu gereicht, oft zusammen mit geriebenem Käse.“
SIE behauptete übrigens steif und fest, aus Marseille zu stammen.
Und ehrlich gesagt wage ich nicht ihr zu widersprechen.
Der Name „Rouille“ bedeutet übrigens „Rost“.
Wegen ihrer gold-orangefarbenen Farbe irgendwo zwischen Abendsonne und Safran.
Früher wurde sie im Mörser gemacht:
Knoblauch, Öl, Chili, manchmal Brot oder Kartoffel –
und natürlich diskutierte jede Familie darüber, welche Version die einzig wahre ist.
Mise en place: Alles steht bereit,
Kartoffel, Eier und Paprika stelle ich auf die Arbeitsplatte.
Und plötzlich wurde es hinter mir merkwürdig still.
So ein empörtes französisches still.
„Kartoffel?“
Kurze Pause.
„In meiner Rouille?“
Ich grinste nur.
„Light-Version.“
Rouille Light – überraschend gut
Zutaten
- 3 hartgekochte Eier
- 1 kleine gekochte Kartoffel
- 1 geröstete & gehäutete rote Paprika
- 1–2 Knoblauchzehen
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Senf
- 1 Prise Safran (in etwas Fond eingeweicht)
- 50–100 ml kalter Fischfond
- Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
- etwas Zitronensaft
Die Eier, Kartoffel, Paprika und der Knoblauch wandern zusammen ins hohe Gefäß.
Dazu Senf, Safran und ein kleiner Löffel Olivenöl.
Der Stabmixer setzt unten an und langsam entsteht diese cremige, goldene Masse.
Fast wie die klassische Rouille.
Nur etwas leichter.
Etwas freundlicher zum Alltag oder jetzt zu Pfingsten.
Nach und nach kommt etwas Fischfond dazu,
bis alles genau die richtige Konsistenz hat.
Dann noch Zitrone, Pfeffer und ein bisschen Cayenne.
Und plötzlich riecht die ganze Küche nach Süden.
Die alte Schüssel schwieg damals eine ganze Weile.
Das war bei ihr übrigens ein gutes Zeichen.
Dann murmelte sie leise:
„…mit geröstetem Brot wäre das durchaus akzeptabel.“
Und ganz ehrlich?
Ich glaube bis heute,
das war ihr größtes Kompliment